酱油生产厂家的基本生产流程及关键控制环节，酿造酱油的原料蒸料、制曲发酵、淋油灭菌及最后灌装，配制酱油是酿造酱油与酸水解植物蛋白调味液进行的调配、灭菌和灌装。酱油生产厂家的关键控制环节是酿造酱油的制曲、发酵及灭菌。酱油生产厂家容易出现的质量安全问题表现在食品添加剂超范围与超量使用上，也就是微生物指标超标。酱油生产厂家应具备与生产能力相适应的产品厂房、原辅材料的仓库、成品仓库与实验室。生产用厂房能够满足原料处理、种曲制曲、发酵浸滤、调配、灭菌及灌装工艺要求。厂房同设施必须根据工艺流程合理的布局，并便于卫生管理与清洗、消毒。灌装与主要车间进口处必须设有消毒设施具备防蝇、防虫等的保证生产场所卫生条件的设施设备。